名古屋に創業100年以上の老舗の昆布店があります。この店は、2021年11月に新たにきしめんの店をオープンさせました。この店のきしめんは、一口すすれば、ほどよい甘さと昆布出汁のうまみが口の中に広がる“出汁が主役”のきしめんです。
■出汁がよく効いていておいしい…老舗昆布店プロデュースの“出汁が主役”のきしめん
2021年11月に、名古屋駅前のミッドランドスクエア地下1階にオープンした「棊子麺茶寮（きしめんさりょう）いしこん」。看板メニューは、出汁が主役のきしめんです。
女性客:
「お出汁がよく効いていておいしくて、さっぱりとした感じ」
別の女性客:
「お出汁の味が好きで、おいしかったのでまた来ました」
【画像20枚で見る】出汁の文化を守りたい…創業100年以上の老舗昆布店 新たに始めた『きしめん店』に4代目が込める想い
出店したのは、おせちにも使われる最高級の昆布を使った昆布巻などを販売する老舗の昆布店です。
■濃厚なのにさっぱり…天然昆布と名古屋コーチンのうまみを最大限引き出した「きしめん」の出汁
午前９時。開店にむけての準備は、“つゆのチェック”から始まります。
調理の担当者:
「少しの“えぐみ”までわかるように何回も試飲して。味がちゃんとしたものかを確認するように」
一般的に、きしめんのつゆはかつお出汁が多いですが、この店の出汁のベースは昆布と鶏ガラです。こだわりの昆布のうまみで勝負をしています。
この店を始めたのは、創業100年以上の名古屋市東区の老舗昆布店「石昆（いしこん）」。昆布巻を主力商品に、有名デパートなどで販売され、名古屋土産としても知られています。
全て手作りの昆布巻は、北海道産天然一等昆布を使用。ニシンなどを丁寧に巻き、４時間以上じっくりと炊き上げることで昆布のうまみを最大限に引き出します。
もう一つの看板商品が、昆布の一番出汁で炊き上げた手羽先。昆布のうまみがしっかり染み込み、ホロホロの柔らかさがたまりません。この２つの人気商品に使われてきた技が、きしめんにも惜しみなく注ぎ込まれています。
調理の担当者:
「昆布と鶏肉を使って始めた出汁。（昆布は）より深みを出すために３種類使っています」
天然一等昆布をはじめ、利尻昆布など北海道でも高級とされる３種類の昆布をブレンド。もう一つ得意とする鶏ガラは、名古屋コーチンを使用しています。
最高級食材のうまみを引き出すために、寝かせては炊く作業を繰り返し、３日間かけて濃厚なのにさっぱりとした出汁が完成。
注文が入ると、しょうゆ味のかえしと合わせ、コクを出すための油を少し加えます。麺と合わせれば、昆布と鶏のうまみが詰まった“出汁が主役”のきしめんの完成です。
男性客:
「すごい上品で、すごくコク、うまみのあるスープできしめんに合いました」
女性客:
「出汁は上品で味わい深くて、とてもおいしかった」
お客さんも、出汁のうまみを感じているようです。
■出汁を味わってもらうために…4代目が新たに始めた“つゆが染みこむ”きしめんの店
4代目の石川哲司社長:
「色がめちゃくちゃ透き通っている。こういう時は、出汁の温度がしっかり出せている証拠」
つゆをチェックするのは、この店の仕掛け人でもある石昆の４代目・石川哲司社長です。
石川社長:
「コロナで、物販・お土産の売上が落ち込みまして…。新しいことへの挑戦で始めました。できるだけ昆布のものを食べていただきたい思いから、出汁にこだわった店ということできしめん店を」
石川社長は、出汁を味わってもらいたいと、つゆの味が染み込みやすいきしめんを選びました。そのため、麺にも特別なこだわりがあります。
石川社長:
「できるだけ幅広で、できるだけ薄くしてくれと依頼しまして。出汁に一番絡むように最高のサイズで作ってもらっています」
自慢の昆布と鶏のうまみを最大限に引き立てる脇役としての麺。この出汁と麺を生み出すのに１年以上かかったといいます。
石川社長のチェックは厳しく、味はもちろん注ぎ方にまで目を光らせます。
石川社長:
「出汁がおたまギリギリになっているか確認していました。少ない量になると出汁の味が変わってしまって使い物にならなくなるので」
きしめんに、季節のごはん、昆布巻、とろろ昆布がついたセット「かけきしめん」（1400円）はボリュームも満点。
きしめんは９種類から選べ、一番人気は名古屋コーチンのかしわ、とき卵と石昆の自慢の食材が全て入った「親子月見」（2400円 季節のごはん・昆布巻・とろろ昆布付）。ふわふわの卵が絡み、出汁がよりマイルドで上品な味わいです。
他にも、出汁を引き立てる「かしわ」（2000円 季節のごはん・昆布巻・とろろ昆布付）や「九条ねぎ」（1800円 季節のごはん・昆布巻・とろろ昆布付）も人気です。
■出汁にこだわりすぎて高コストに…経費削減のため社長自らも店頭に立つ
この日も、ランチタイムにはたくさんのお客さんがやってきました。店頭には、自ら接客する社長の姿が…。
石川社長:
「いい出汁を出すためにコストがすごいかかっているので…。それ以外をできるだけ抑えるために店に立っています」
最高級の天然昆布を使用するなど出汁にこだわったあまりに、当初想定していた以上のコストがかかってしまいました。席数も少なく、決して儲かる仕組みになっていないため、社長自らも店頭に立つことで経費の削減を行っています。
ここまでして出汁にこだわるのには、店を知ってもらいたいという以外にも理由がありました。
石川社長:
「昆布の消費量ってすごい減っている。出汁を取らない方が増えていて、あらためて出汁の良さを知っていただきたい。もちろんうまみ成分が強いので海外の方にも知っていただきたい」
老舗昆布店が作った出汁が主役のきしめんには、“出汁の文化”を守りたいという想いも込められていました。
セットの“ごぼう飯”は、昆布の一番出汁で作った手羽先のタレを使って炊き上げています。またセットには、他にも昆布巻やとろろ昆布と、できるだけ昆布の味を感じてもらえるようなメニューとなっています。現在は“ころきしめん”を考案中ということです。